lunes, 28 de septiembre de 2015

VENDIMIANDO UVAS…Y LEVADURAS

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Manos recias cortan racimos de uva empuñando garillos o tranchetes durante la vendimia, labor fatigosa y necesaria para lograr el nuevo vino.

Además de uvas y vendimiadores se requiere la presencia de levaduras, hongos microscópicos que producen la fermentación del mosto y que vivieron en invierno en el suelo. En verano, insectos y viento las depositaron sobre la pruina de las uvas, ese recubrimiento céreo semejante a polvo. Ahora, en otoño, las levaduras habitan los racimos, los hollejos y el zumo de la uva.


Cepa de vid con uvas tintas.

Aunque se conoce más de 70 especies de levadura al menos el 90% de las presentes en el mosto son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum. Otros géneros comunes de levaduras silvestres asociadas a la elaboración del vino son Candida, Metschnikowia, Pichia...Estas levaduras del terreno pueden dar vinos de calidad pero el resultado final resulta impredecible por lo que numerosas bodegas controlan su fermentación utilizando levaduras cultivadas, la más habitual es la levadura de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae).

Cepa de vid.

Una gota de mosto en fermentación contiene unos 5 millones de levaduras. Hay que emplear microscopios de 600 a 900 aumentos para verlas. Las levaduras se alimentan de la alta proporción de azúcares contenida en las uvas y que transforman en alcohol etílico o etanol y gas carbónico (C02), sustancias de desecho para ellas y que para nosotros constituyen el vino. Si la fermentación del mosto alcanza entre 15 y 16 grados alcohólicos el etanol resulta nocivo a las levaduras y paraliza su actividad.

Durante el proceso de fermentación la temperatura del mosto marca hasta 18ºC para vinos blancos y hasta 29ºC en los tintos. Se controla según el tamaño del tanque de fermentación (más pequeño: menos temperatura) o mediante sistemas industriales de enfriamiento.


GRAN RESERVA:
La ingente riqueza vinícola que hoy conocemos se cosecha gracias a la reserva de biodiversidad de nuestro planeta, expresada también en sus variedades de uva y levaduras.


Cepa de vid.

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