DULCES ANTICONGELANTES

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Escaramujo, fruto de rosal silvestre (Rosa sp)

Cada año, muy avanzado el otoño o incluso en invierno, los escaramujos (Rosa spp.) o las majuelas (Crataegus monogyna) mejoran su sabor ofreciendo un insospechado dulzor tras las primeras heladas. Otro tanto sucede con las nebrinas del enebro común (Juniperus communis), las bolitas de la gayuba (Arctostaphylos uva-ursi) y diversos frutos silvestres.

Frutos de gayuba (Arctostaphylos uva-ursi)

¿No son el sol y el calor quienes maduran los frutos?
Sí, pero también el frío produce consecuencias similares a una sobremaduración. Temperaturas inferiores a 0ºC pueden congelar el agua de los tejidos vegetales reventando sus células. Como solución hay plantas que incorporan sustancias capaces de rebajar su temperatura de congelación.

Frutos de un serbal (Sorbus mougeotti)

Muchas especies que reposan en inverno acumulan previamente reservas, de ellas obtienen azúcares -principalmente sacarosa- y otros compuestos solubles -como el sorbitol- que sirven de anticongelante. Incluso, si la temperatura baja más de “lo previsto”, esas plantas generan cantidades adicionales de azúcares a partir de su reserva de polisacáridos.

Escaramujos, frutos de rosal silvestre (Rosa sp.)

Experimento casero

Una sencilla experiencia confirma esta producción de dulces anticongelantes: mantengamos un tiempo patatas o zanahorias en la nevera y comprobaremos que su sabor se torna más dulce.

¿Por qué entonces las heladas arruinan los frutos en primavera?

Se ha observado en frutas carnosas que el desarrollo de sus tejidos comporta un alto metabolismo, incapaz de soportar el descenso brusco de temperatura, de modo que se congelan con facilidad ante heladas tardías. Sin embargo, próximo el invierno la mayoría de los frutos cesa su crecimiento y dispone ya de gran cantidad de azúcares para combatir los efectos de las heladas.

Endrinas, frutos de endrino (Prunus spinosa)

Ejemplo extremo
En el Hemisferio Norte los abedules (Betula sp.) son ejemplo extremo de resistencia adaptable al frío: sensibles en verano a temperaturas cercanas a los 0º C se preparan durante el otoño para sobrevivir en invierno a - 80º C

Abedul (Betula pendula) en invierno