martes, 5 de abril de 2011

Encuentros en la tercera fase: ANISAKIS

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PREPARATIVOS PARA EL ENCUENTRO
Compro dos caballas (Scomber scombrus), salo las huevas (gónadas femeninas) y las introduzco en un tarro con vinagre. Lo dejo en el interior del frigorífico (6ºC) durante cuatro días.




Anisakis sp. (fase de larva L3) y huevas de caballa


…CUATRO DÍAS DESPUÉS
Caliento las huevas de caballa en el horno, posición grill a unos 40ºC. Entre treinta minutos y una hora después me encuentro un gusano anisakis (Anisakis sp) vivo, estirándose y encogiéndose, huyendo del calor desde el interior de las huevas de caballa.




ANISA…¿QUÉ?
Los anisakis son gusanos parásitos, nematodos de la familia Anisakidae. Se distinguen unas cuatro especies siendo Anisakis simplex la especie más extendida en el mundo y la más común en el pescado que compramos y consumimos, donde adquiere una talla entre 7 mm y más de 3 centímetros.





ECOLOGÍA POR FASES
La ecología de los parásitos anisakis es ciertamente interesante, ya que suele tener un largo recorrido por las cadenas tróficas marinas. Desde que salen del huevo pasan por cuatro fases larvarias hasta llegar a adulto. En el agua marina, aún dentro del huevo, se genera la primera fase larvaria, o larva L1, que acaba transformándose en larva L2 para salir al exterior. Una vez liberadas, las microscópicas larvas L2 nadan y sobreviven hasta 3 meses siendo habitualmente engullidas por pequeños crustáceos eufáusidos o por copépodos (crustáceos diminutos que también forman parte de la dieta de los eufáusidos). Así pues, de uno u otro modo, las larvas L2 consiguen incorporarse a los tejidos de los crustáceos eufáusidos donde mutan en larvas L3. A partir de aquí, los anisakis han de llegar a los mamíferos marinos (cetáceos y pinnípedos). Posiblemente, peces o cefalópodos devoren a los crustáceos eufáusidos en que ellas viajan. Peces y calamares que serán presa de otros peces y, algún día, presa de cachalotes, delfines, focas…Puede suceder también que los crustáceos eufáusidos sean tragados directamente por una ballena. En el aparato digestivo de los mamíferos marinos se alojan definitivamente las larvas L3 y pasan a la fase L4, y después a la fase adulta que produce huevos expulsados al mar con las heces del mamífero marino infestado.



Pero, no siempre las larvas L3 de anisakis alcanzan su objetivo. En ocasiones son arrebatadas del mar entre las redes de un pesquero…





LA TERCERA FASE…Y SUS RIESGOS
Pese a que los destinatarios naturales del anisakis son mamíferos marinos, nuestra especie es susceptible de infestación por larvas de la fase L3.

De entre los tres géneros de anisákidos que afectan accidentalmente a la especie humana (Anisakis, Pseudoterranova y Contracaecum) destaca el género Anisakis. Los pescados más afectados por el parásito son: sardina, bacalao, boquerón/anchoa, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, chicharro/jurel y rape. En los mercados españoles el anisakis se halla en gran parte de la pesca y algunas especies superan el 40% de parasitación.

Una vez ingerido el pescado portador de larvas L3 de anisakis, nuestro organismo suele manifestar una hipersensibilidad (reacción alérgica frente a los antígenos del anisakis) que oscila entre la urticaria y el shock anafiláctico. Tales reacciones corresponden incluso a ingesta de pescado tratado correctamente para matar a las larvas, puesto que éstas generaron en vida componentes alergénicos que perduran en los tejidos ocupados.

Menos frecuente resulta la afección del aparato digestivo humano por alojamiento temporal de larvas causantes, entre otros síntomas, de reacciones inflamatorias y dolorosas, hablamos entonces de anisakiasis o anisakidosis. Las larvas difícilmente se desarrollan hasta su madurez y acaban siendo destruidas por nuestras defensas o simplemente mueren sin dejar descendencia.






FRÍO, FRÍO. CALIENTE, CALIENTE
Las larvas L3 de anisakis soportan vivas hasta dos meses en pescado conservado en vinagre, hasta 50 días en pescado refrigerado a 2 ºC, sólo dos horas a -20 ºC, y unos dos minutos a -60 ºC. Por el contrario, mueren en 1 segundo a 60 °C

Las medidas consecuentes para matar a las larvas antes de comer el pescado son: congelarlo por debajo de -20 ºC, entre 24 y 72 horas, o cocerlo por encima de 60ºC durante más de 2 minutos. Conviene descartar el microondas para cocinar pescado fresco ya que no asegura calentamientos homogéneos que superen los 60ºC




Chicharro, jurel (Trachurus trachurus) ejemplar eviscerado. Una de las numerosas especies afectadas por anisakis


LA SOBREPESCA, SUS MÉTODOS Y CONSECUENCIAS
Los anisakis son integrantes naturales de la ecología marina. Lo que ya no parece tan natural son sus actuales tasas de infestación en peces y cefalópodos. Diversos estudios oceanográficos apuntan un aumento progresivo de larvas de anisakis en las capturas, concentración que relacionan con la sobrepesca y sus métodos de descarte.

La mayoría de larvas de anisakis ocupa las vísceras de los animales parasitados migrando a los músculos tras la captura y muerte del pescado, por ello en barcos que faenan intensivamente se extrae las vísceras y se arrojan al mar. Son cientos de toneladas de tejido infestado sirviendo de alimento fácil a los peces y cefalópodos que quedan sin capturar: cada día menos y de menor talla, lo que propicia más intensas parasitaciones y, en consecuencia, también en las poblaciones de mamíferos marinos que se alimentan de ellos. Considerando que los anisakis sólo completan su ciclo reproduciéndose en el interior de los mamíferos marinos, y que algunos de esos mamíferos surcan grandes distancias, la dispersión mundial de los anisakis está servida.

Una de las medidas propuestas para evitar males mayores es congelar las vísceras adecuadamente antes de echarlas al mar. Aunque, al ritmo actual de sobrepesca, los anisakis pronto quedarán sin peces ni cefalópodos en que viajar hasta los mamíferos marinos…o hasta la cocina de mi casa.





MÁS INFORMACIÓN SOBRE ANISAKIS:

Algunos aspectos de la epidemiología y prevención de la anisakiosis.
Drª Dª Juana María Pereira Bueno. Junta de Castilla y León. Consejería de Sanidad y Bienestar Social. Dirección General de Salud Pública y Asistencia.
 
Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana
Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)


 

Jaime Zuloaga, Javier Arias y José L. Balibrea.
Departamento de Cirugía. Hospital Clínico San Carlos. Universidad Complutense. Madrid. España.

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23 comentarios:

JCR dijo...

Un libro abierto, desconocía las fases, aunque siempre me gusta comprar el pescado limpio, pero creo que muchas veces no sabemos lo que comemos, incluso pensamos que hemos congelado correctamente.
Excelente información, siempre aprendo en tu blog.
Un abrazo.

Miazuldemar dijo...

¡¡Pues sí que "viajan"!!

Yo los he visto en el súper dentro de las bandejas de pescado empaquetado con film, y un día no salió uno en una lata de almejas. Ya ves, siempre presentes. ¡Hay que tener cuidadito! Que yo no me lo como ni aunque esté muerto ;)

Gracias por la información.

Jesús Dorda dijo...

¡¡Y con lo que a mi me gustan los boquerones en vinagre!!
Solo me atrevo a comerlos en casa, previa congelación,... o en casa de mucha confianza.
Buena descripción del complicado ciclo de los parásitos.
Un abrazo

Maelgi dijo...

hola , con este tema , no como nada, jaja. muy buena tu descripción...muy didactico...abrazos...

Fcº Javier Barbadillo Salgado dijo...

Sí, JCR, las fases -aquí y en otros muchos casos- son de vital importancia.
Gracias por tus palabras. Otro abrazo para ti.

Gracias a ti, Mamen, por viajar hasta aquí. Me sorprenden esos encuentros que has tenido, especialmente el de la lata de almejas...La de cosas que se puede descubrir en un supermercado. ¡Válgame!

Cierto, Jesús. Los boquerones en vinagre...¡Ahí sí que nos han dado! Con el auge del anisakis nada es igual.
Gracias, y otro abrazo para ti.

No me extraña, Maelgi. Aunque con las debidas medidas de precaución no tiene por qué haber problemas...y el pescado siempre es un recurso alimenticio de primera.
Gracias por tus palabras. Recibe también mis abrazos.

Santa dijo...

Jo! Qué mal rollo..! Con lo que me gusta el pez espada, atún, sardinas, boquerón (lo haré rebozado), salmón... sniff, sniff.

Seguiré tus consejos al pie de la letra...

Muchas Gracias!

Mabel G. dijo...

Agradezco enormemente tu información, Fco. Javier, aunque soy vegetariana desde hace bastante ya, lo tendré en cuenta para mi esposo, y las personas de mi entorno.
Un saludo.

Montse dijo...

¡Ay, madremíademivida! algo había oído de ciertos bichejos en el pescado y de no consumirlo en crudo, pero no me imaginaba que fueran tan perjudiciales.
No sí, al final, deberemos hacernos nuestra huerta, criar nuestros pollos y montar una piscifactoría en un estanque.

Gracias por tan excelente información.
Mil besos.

Javier 16 dijo...

Vaya tela con el anisakis. Te has currado la página Javier con ganas, no puedo más que decirte que me he enterado un poco mas sobre el proceso de parasitación y la gran capacidad de supervivencia del bicho.
Si fueran angulas…
Cuando te pones eres un ciclón de datos. Todo muy claro.

Saludos.

Fcº Javier Barbadillo Salgado dijo...

Te entiendo perfectamente, Santa, puesto que soy un incondicional del pescado, incluso crudo. Pero, visto lo visto, no queda otra que tomar las debidas precauciones.
Gracias a ti por comentar.

Sí, siempre es conveniente tenerlo en cuenta, Mabel...Y tampoco está de más acercarse a la biología de esta interesante especie.
Otro saludo para ti.


Eso sería lo ideal, Montse, lo malo es que muy pocos tienen el terreno, el tiempo y las ganas de ponerse a ello. Producir los propios alimentos es algo que cada vez nos queda más lejos en este extraño (incluso ajeno) mundo en que nos ha tocado vivir.
Gracias por tu visita. Vayan otros mil besos para ti.

Verás, Javier, desde el día en que vi agitarse ante mis ojos al anisakis no he podido dejar de lado la curiosidad por esta especie. Y, ya sabes cómo es la curiosidad del naturalista: insaciable. He buceado en los mares de la información y he pescado abundantes datos, tantos que tuve que reservar una parte para no acabar haciendo la Enciclopedia del Anisakis.
...Si fueran angulas, descuida que ya no serían un problema. Probablemente nunca me hubiera encontrado uno vivo en la cocina de casa.
Mis saludos para ti.

Sill Scaroni dijo...

Muy buena la información, las fotos con muchos detalles.
Saludos.
Sill

Fcº Javier Barbadillo Salgado dijo...

Muchas gracias por tus palabras, Sill, especialmente en lo que se refiere a las fotos siendo tú tan buena fotógrafa.
Saludos para ti.

Drach dijo...

Me pone un poco los pelos de punta, no sabia los datos y porcentajes, ni tampoco las precauciones a tomar.
No entiendo porque no se han tomado medidas como las que apuntas de congelar las visceras, siendo tan sencillas de aplicar, pocas serian tan poco costosas para minimizar el desequilibrio.
gracias por la valiosa información, como consumidor de pescado y como curioso por conocer el mundo en que vivo.
Saludos.

Fcº Javier Barbadillo Salgado dijo...

El asunto, Drach, es para tenerlo muy en cuenta pero sin alarmarse demasiado siempre que se observe la norma de "frío-frío, caliente-caliente".
La congelación de vísceras un tiempo prudencial antes de arrojarlas al mar, es una de las medidas posibles. Su aplicación efectiva dependerá de la vigilancia y control de las Administraciones de países (como España) poseedores de grandes flotas pesqueras.
Gracias por la visita. Vayan mis saludos para ti.

Fernando J. Feliu dijo...

¡Hola Francisco Javier! Se me ponen los pelos de punta con estas imágenes, pero seguro que los habré ingerido sin saberlo (cocinados) en alguna ocasión.

Un saludo.

Honorio dijo...

Que bicho más desagradable!!!
Muy buena entrada, de las que hacen afición a tu blog.
Una pregunta:¿cómo consigues hacer pases de diapositivas donde sincronizas los eventos con la música?
Un saludo

Fcº Javier Barbadillo Salgado dijo...

Pues, seguro que sí, Fernando. Ya sabes que no se puede decir "de este agua no beberé"...ni "este pescado está libre de anisakis".
Una proporción muy alta de la pesca que comemos está afectada, es sólo cuestión de tiempo engullir a ese viajero indeseado. Sólo nos queda la esperanza de que haya sido aniquilado previamente, y de que no seamos excesivamente sensibles a sus antígenos.
Otro saludo para ti.

Hola, Honorio. Lo de sincronizar las imágenes con la música, sean las imágenes diapositivas o secuencias de vídeo, es sólo...cuestión de paciencia. Bueno, paciencia he usado, pero también un programa de edición de vídeo, en este caso se trata de Windows Movie Maker. Con ese programa puedo adaptar la duración de las diapos (una a una) a la banda sonora, y también puedo recortar, pegar y recrear una banda sonora previa.
Vamos, un trabajo artesanal.
Muchas gracias por tus amables palabras. Recibe otro saludo.

Michele dijo...

molto interessante, e molto ben documentato complimenti.
Ho letto il post tradotto da google translator in italiano, molto chiaro.
Ciao,
Michele

Fcº Javier Barbadillo Salgado dijo...

La ringrazio molto, Michele.
Siamo lieti di comunicare oltre i confini nazionali.
Saluti.

Angel Febrero dijo...

Genial la entrada, he alucinado con el tema de que el vinagre no afecte a los adultos! en fin parecen alien más que otra cosa. un abrazo Javier.

Fcº Javier Barbadillo Salgado dijo...

Desde luego, Ángel, para nosotros resultan auténticos alien. Lo del vinagre incluso debe parecerles poca cosa, preparados como están para soportar los jugos (ácidos) gástricos.
Gracias y otro abrazo para ti.

CyS dijo...

Yo me los encontré cuando limpiaba unos boquerones que había comprado en el súper. También grabé un vídeo y lo tengo colgado en mi blog. (http://elblogdemifamiliayotrosanimales.blogspot.com.es/2012/06/anisakis-el-parasito-invisible.html) Son asquerosos.

Saludos.

Fcº Javier Barbadillo Salgado dijo...

Hola CyS, por lo que he visto en vuestro blog hemos compartido encuentros en la tercera fase con los anisakis...Una experiencia inolvidable.
Mis saludos para vosotros.